Kaiseki ryori

懐石料理

Kaiseki to japońskie haute cuisine. To wyśmienita kolacja składająca się z wielu dań podawanych w małych porcjach. Nie tylko smak, ale i zapach, konsystencja składników oraz sposób podania są przemyślane tak, by całość oddawała charakter panującej pory roku. Tradycyjne kaiseki zaczyna się zawsze od "sakizuke", czegoś w rodzaju małej przystawki. Nam zaserwowano sezamowe tofu z kiszonym kwiatem wiśni zanurzone w przepysznym dashi z tuńczyka.

Następnie podano "hassun". To danie ma na celu zaakcentowanie panującej pory roku. Gotowana krewetka, plaster wołowiny, sałatka z wodorostów i puree ze słodkiego ziemniaka. Całość ozdobiona gałązką z kwiatami śliwy, która właśnie kwitnie o tej porze roku. Wszystko efektownie podane w szklanej butelce.

Dalej było jeszcze lepiej. "Futamono", w dosłownym tłumaczeniu "naczynie z pokrywką". Dla nas przygotowano bardzo delikatny wywar z warzyw. Kombinacja składników (grzyb shiitake, biała rzodkiew, ziarenka soi, owoce kolcowoju pospolitego i żeń-szeń) nie przypadkowa. Całość miała ponoć leczniczy charakter.

Po rozgrzewającym wywarze podano "mukozuke". W kaiseki jest to zawsze sashimi z najlepszych w danym sezonie ryb. Nam podano sashimi z tuńczyka, jeżowca i serioli. Sposób podania zapierający dech, a smak pierwsza klasa.

Po chłodzącym sashimi zaserwowano rozgrzewający drobiowy rosół z gryczanym makaronem soba.

Następnie "yakimono", dosłownie "coś upieczonego". U nas to "coś" to była pyszna ryba, której polskiej nazwy niestety nie udało mi się znaleźć. Po angielsku nazywa się Japanese blue fish.

Po "yakimono" wywar z dashi i białej rzodkwi z tempurą z mochi, morskiego leszcza i małej zielonej papryczki shishito.

Przyszedł czas na kulminacyjny punkt całej kolacji, czyli "meibustu". Jest to danie popisowe miejsca, które serwuje kaiseki. Nam podano najwyższej klasy japońską wołowinę z warzywami. W chwili podania wszystko było surowe, ale po chwili na gorącym kamieniu gotowe do spożycia. Dodatkowo cytrusowy sos ponzu jako dip.

Tuż po tym podano nam "sunomono", czyli marynowane w occie kawałki kraba, ogórka i wodorostów wakame.

W kaiseki nie mogło oczywiście zabraknąć zupy miso. Podano nam gorącą czarkę wypełnioną po brzegi cudnym wywarem z białego miso i kawałków morskiego leszcza, a do tego ryż i kiszone warzywa.

Całość tej wyśmienitej uczty zamykał deser zwany w kaiseki "mizumono". Grejfrutowa galaretka z kawałkami mandarynki, truskawki i granatu.