Osechi-ryori - japońskie potrawy noworoczne

お節料理

Nowy Rok, czyli oshogatsu, to czas, kiedy na stołach królują  osechi ryori, czyli potrawy, które zwyczajowo je się tylko w pierwszych trzech dniach stycznia. Oprócz niekwestionowanych zalet smakowych i estetycznych, osechi ryori mają również zalety praktyczne. Potrawy te pozostają świeże przez kilka dni, a przyrządzone w ostatnich dniach starego roku pozwalają Japończykom świętować przy wspólnym stole, bez konieczności stania nad garnczkami w kuchni. W tym roku na naszym stole pojawiły się między innymi następujące potrawy.

Ozoni - noworoczna zupa na bazie wywaru z ryb i warzyw, podawana z ryżowym kleistym ciastkiem mochi.

Kuromame (słodka czarna fasola sojowa gotowana przez wiele godzin z kilkoma żelaznymi gwoźdźmi po to, by wydobyć z niej piękną czerń)

Namasu (marynowany kalmar z warzywami)

Takenoko (gotowany bambus)

Kiku hana kabu (marynowana rzepa)

Inarizushi (rodzaj sushi, w którym ryż z dodatkiem warzyw (ja użyłam grzyby shiitake, marchew i odrobinę ziaren sezamu) zawijany jest w pieczone kawałki sera tofu)

Ikura (ikra łososia) i pieczone krewetki

Renkon (korzeń lotosu) i kamaboko (kiełbasa rybna)

Konnyaku (galareta z bulwy roślinnej zwanej diabli język), kazunoko (ikra śledzia) oraz gotowane warzywo kuwai.

Wesołych Świąt!

Wszystkim czytelnikom mojego bloga składam 

pachnące świerkiem, 

srebrem oszronione, 

piernikowo-jabłkowe

i śniegiem opruszone

życzenia świąteczne i noworoczne.

Zdjęcia zrobiłam dziś w uroczym sklepie Papabubble w dzielnicy Shibuya. Artyści cukiernicy wyrabiają tam istne cuda ze smacznej cukierkowej masy. Polecam!

Batonik z wasabi

わさびキットカット

Wypatrzone w jednym z tokijskich sklepów. Batonik Kit Kat z chrzanem wasabi. Muszę przyznać, że połączenie białej czekolady i wasabi nie jest wcale takie najgorsze. Z tej samej serii są również w sprzedaży batoniki o smaku sosu sojowego i miso. 

Dango z sera tofu w słodkim syropie z sosu sojowego

豆腐みたらし団子

Dango, to tradycyjne japońskie słodycze robione z mąki ryżowej. W poniższym przepisie z dodatkiem miękkiego sera tofu. Dango są sprężyste, bardzo miękkie, a słodki sojowy syrop mitarashi nadaje im niepowtarzalny smak. Polecam!

Składniki:

200 g miękkiego sera tofu

160 g mąki ryżowej shiratamako ( mąka ryżowa 

50 ml wody

15 ml sosu sojowego

30 g cukru

1 łyżeczka mirinu

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Przygotowanie:

Wyrobić ciasto zagniatając ser tofu z mąką. W małym rondelku wymieszać sos sojowy, wodę, cukier, mirin i mąkę ziemniaczaną. Postawić na ogniu i gotować do momentu, aż sos będzię gęsty. W dużym garnku zagotować wodę. W między czasie uformować 15 małych kulek z ciasta. Gdy woda się zagotuje, wrzucić do niej kulki i po wypłynięciu ich na powierzchnię gotować jeszcze przez 2 minuty. Odcedzić i schłodzić pod strumieniem zimnej wody. Dobrze odcedzone kulki przełożyć na teflonową patelnię i lekko przypiec. Nabijać po trzy na długie bambusowe patyczki. Polać przygotowanym słodkim gęstym sosem. Dango można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Idealny deser z filiżanką zielonej herbaty.

Makaron gryczany soba z wieprzowiną na zimno

豚おろしそば

Soba to japoński makaron gryczany spożywany zarówno na ciepło, z bulionem lub smażony z różnymi dodatkami, jak i na zimno, maczany w sosie mentsuyu. Większość dostępnych na rynku makaronów soba powstaje z połączenia mąki gryczanej, mąki pszennej, wody i soli. Makaron, którego ja użyłam, był zrobiony w 100% z mąki gryczanej, stąd niepowtarzalny orzechowy smak był jeszcze bardziej wyraźny. Soba to ciekawa i nad wyraz zdrowa odskocznia od serwowanych na co dzień makaronów. Polecam!

Składniki na 2 porcje:

250 g gryczanego makaronu soba

200 g drobno pokrojonej wieprzowiny

Starta biała rzodkiew (ilość według uznania)

Drobno pokrojony szczypior (ilość według uznania)

1 łyżeczka sosu sojowego

1 łyżeczka sake

20 ml sosu mentsuyu (Mentsuyu jest podstawą wielu japońskich potraw, głównie makaronów. Można go zrobić samemu, a potrzeba do tego wody, sosu sojowego, mirinu, kombu i katsuobushi (wiórki z suszonego tuńczyka)).

60 ml wody

Odrobina oleju do smażenia

Przygotowanie:

Makaron soba przygotować zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Należy pamiętać o tym, żeby po ugotowaniu umyć go pod strumieniem zimnej wody pocierając dłońmi. Umyty makaron dobrze odsączyć. Białą rzodkiew obrać i zetrzeć na tarce na drobnych oczkach. Wieprzowinę pokroić na cienkie i małe kawałki. Pokrojone mięso polać łyżeczką sake i sosu sojowego, wymieszać i odstawić na chwilę. W międzyczasie najpierw pokroić drobno szczypior, a potem wymieszać wodę z mentsuyu i rozlać ją do dwóch miseczek. Na patelni rozgrzać odrobinę oleju i usmażyć mięso. Odsączony dobrze makaron wyłożyć na talerze, na nim ułożyć rzodkiew i mięso. Całość posypać szczypiorem. 

Uwaga: Mąka gryczana jest bogata w witaminy i błonnik. Ma zbawienny wpływ na obniżenie poziomu ciśnienia krwi oraz poziomu cukru we krwi. Niestety większość składników odżywczych makaron gryczany traci podczas gotowania, dlatego absolutnie nie należy wyrzucać wody, w której był on gotowany. Woda ta nosi nazwę sobayu (dosł. gryczany wrzątek) i jest nieodłącznym elementem posiłku z makaronem gryczanym w roli głównej. Wlej ją do miseczki z sosem mentsuyu i delektuj się niepowtarzalnym smakiem gryki.

Zupa miso

みそ汁

Zupa miso to zdecydowanie najpopularniejsza zupa w Japonii. Podstawowym składnikiem jest pasta miso, a reszta zależy od indywidualnych upodobań lub po prostu od tego, co ma się w danym momencie pod ręką. Ja zdecydowałam się na klasyczne połączenie miso, grzybów, wodorostów i tofu. Przygotowując zupę miso należy pamiętać o tym, by dodać miso na samym końcu, już po zdjęciu zupy z ognia. Długie gotowanie pozbawia miso wartości odżywczych, których miso ma bez liku. Polecam!

Składniki:

2 szklanki wody

1 szczypta suszonych wodorostów wakame

1 kostka twardego sera tofu

Kilka grzybków maitake

1 łyżeczka sake

1 kopiasta łyżeczka dashi w proszku

2 łyżki jasnego ryżowego miso

1 łyżeczka sosu sojowego

Szczypior do posypania (dla tych, co lubią)

Przygotowanie:

Do małego garnczka wlać 2 szklanki wody, dodać dashi w proszku i sake. Następnie wrzucić garść wodorostów wakame oraz grzybki maitake. Całość zagotować. Po zagotowaniu zdjąć z ognia, nabrać na chochlę odrobinę wywaru i rozpuścić w nim 2 łyżki miso. Dodać miso do zupy. Na koniec dodać sos sojowy, pokrojone na kawałki tofu i wszystko dokładnie wymieszać. Nalać do małych miseczek i posypać szczypiorem.

Ogórek w miso

味噌きゅうり

Bardzo prosta sałatka. I szybka. Szybko się ją robi i jeszcze szybciej znika ze stołu. Polecam!

Składniki:

1 duży świeży ogórek

1 łyżka ryżowego miso

1 łyżka majonezu

1 łyżka cukru
Utarty sezam - ilość według uznania

Przygotowanie:

Ogórek umyć, nie obierać. Pokroić na większe kawałki. Miso, majonez i cukier wymieszać ze sobą i dodać do ogórka. Całość dokładnie wymieszać i posypać utartym sezamem.

Miso

味噌

W przepisach, które umieszczam na blogu, często pojawiają się składniki typowe dla kuchni japońskiej jak sos sojowy, mirin, sake czy miso. Pomyślałam, że może warto o nich nieco więcej napisać, bo to  właśnie dzięki nim kuchnia japońska smakuje tak jak smakuje. Cykl ten chciałabym rozpocząć od mojego ukochanego miso.

Miso dotarło do Japonii na przełomie VI-VII wieku z kontynentalnej Azji i już na stałe zagościło w japońskiej kuchni. Jest to bardzo gęsta pasta ze sfermentowanej soi, zbóż (jęczmień lub ryż) oraz soli. Mówi się, że miso jest jak wino, ma określony smak, zapach i kolor. Istnieje wiele jego odmian, ale najprościej można podzielić miso na trzy grupy:

1.     Miso ryżowe (jap: kome miso; składniki:ryż, soja, sól)

2.     Miso jęczmienne (jap. mugi miso; składniki: jęczmień, soja, sól)

3.     Miso sojowe (jap. mame miso; składniki: soja, sól)

Miso można podzielić także ze względu na jego kolor. Miso w kolorze jasnego beżu jest słodkie w smaku i bogate w węglowodany. Powstaje w zaledwie od 2 do 8 tygodni, podczas gdy ciemne wymaga fermentacji przynajmniej przez parę miesięcy do paru lat. W smaku ciemne miso jest bardziej słone. Jasne miso jest bogate w cukry proste, ciemne natomiast w proteiny i kwasy tłuszczowe. Właśnie ze względu na dużą zawartość protein, miso jest nazywane w Japonii "mięsem z pola"(jap. hatake no niku). Miso jest także źródłem kwasów amino, witaminy B12, minerałów i co ważne jest niskokaloryczne. W Japonii uważa się, ze czarka zupy miso jest kluczem do zdrowia. Pomaga w neutralizowaniu kwasowości spowodowanej dużym spożyciem mięsa, cukrów czy alkoholu. Zupa miso na drugi dzień po dobrej zabawie jest jak alkazelcer! Mówi się, że miso przyczynia się do zmniejszenia poziomu cholesterolu oraz że pomaga w leczeniu problemów trawiennych, schorzeń rakowych czy zatruć tytoniem.

Używając miso w kuchni należy uważać, by nie przytłoczyć całej potrawy jego smakiem. Miso ma być jedynie dodatkiem smakowym i kolorystycznym. Miso ma wszechstronne zastosowanie. Oczywiście jest niezbędnym składnikiem do przygotowania zupy miso, ale także świetnie nadaje się do kremowych zup czy sosów. Polecam!

Wątróbka drobiowa w sosie sojowym

鶏レバー煮

Wątróbka ma swoich zagorzałych zwolenników, jak i przeciwników. Ja zdecydowanie należę do tych pierwszych. Uwielbiam ją i już. A przygotowana według poniższego przepisu przekona każdego.  Namoczenie jej najpierw w zimnej, a potem w gorącej wodzie powoduje, że wątróbka nie będzie nieprzyjemnie pachnieć i będzie bardzo miękka. Polecam!

Składniki:

200 g wątróbki drobiowej

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka mirinu

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka sake

Przygotowanie:

Wątróbkę pokroić na kawałki. Włożyć do durszlaka i płukać pod strumieniem zimnej wody przez ok.10 minut. Do rondelka wlać wodę i zagotować. Gdy woda się zagotuje zdjąć rondelek z ognia, wrzucić do zagotowanej wody wątróbkę i odstawić na 10 minut pod przykryciem. Nie gotować! W międzyczasie wymieszać ze sobą sos sojowy, mirin, cukier i sake. Po 10 minutach odcedzić wątróbkę z wody. Na małą patelnię wylać przygotowane wcześniej przyprawy i na małym ogniu doprowadzić do wrzenia. Wrzucić wątróbkę i smażyć do momentu aż wyparuje nadmiar wody.

Ciasto w trójkolorze

三色マーブルパン
Ciasto miłe dla oka. I oczywiście dla podniebienia. Jest miękkie, delikatnie słodkie, a połączenie kakao i zielonej herbaty całkiem udane. Polecam!

Składniki:

270 g mąki chlebowej (zawartość białka 12 %)

30 g mąki zwykłej (zawartość białka 8 %)

210 ml mleka z jednym surowym jajkiem

70 g cukru

30 g masła

4 g soli

5 g drożdży instant

5 g kakao

5 g sproszkowanej zielonej herbaty matcha

Przygotowanie:

Do maszyny do pieczenia chleba wlać mleko z surowym jajkiem, dodać masło, cukier, sól, mąki, a na koniec drożdże. Ustawić maszynę na tryb wyrabiania ciasta. Po 20 minutach wyjąć ciasto i podzielić na 3 równe części. Jedną z nich z powrotem włożyć do maszyny i dodać kakao. Wyrabiać ciasto przez 5 minut. Wyjąć, opłukać pojemnik na ciasto, włożyć kolejną część ciasta i dodać sproszkowaną herbatę. Wyrabiać 5 minut. Trzy rodzaje ciasta odstawić na 15 minut do napuszenia.

W międzyczasie formę do ciasta wysmarować masłem i obsypać bułką tartą. Napuszone ciasto wyciągnąć na długość i zapleść warkocz.

Włożyć ciasto do formy i wstawić do piekarnika o temp. 45℃ na 50 minut.

Wyjąć ciasto, a piekarnik rozgrzać do temperatury 200℃. Piec 20 minut, przy czym po 10 minutach przykryć ciasto folią aluminiową, by się  za bardzo nie spiekło.

Sałatka z wodorostów hijiki

ひじきの煮物
Wodorosty są częstym składnikiem japońskiej kuchni. Jedną z popularnych odmian są właśnie hijiki, czarne wodorosty, które rosną na całym japońskim wybrzeżu, na płytko zanurzonych skałach. Mówi się, że to właśnie dzięki spożywaniu hijiki Japończycy mają tak piękne czarne włosy. Ile w tym prawdy, nie wiem, ale z całą pewnością są one świetnym źródłem wapnia, jodu, witamin i wielu składników mineralnych. Idealnie nadają się do różnych sałatek. Polecam!

Składniki:

100 g świeżych wodorostów hijiki (lub 30 g suszonych)

1 średnia marchew

200 g ugotowanych ziaren soi

2 plastry aburage (smażone tofu) 

1 łyżka cukru

2 łyżki sosu sojowego

2 łyżki mirinu

200 ml wody z dodatkiem 2 łyżeczek sproszkowanego dashi

Odrobina oleju do smażenia

Przygotowanie:

Ja mam dostęp do świeżych wodorostów hijiki, ale bez problemu można zastąpić je suszonymi, które dostępne są w sklepach ze zdrową żywnością w Polsce. Suszone hijiki przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu. Generalna zasada mówi, że nie należy moczyć ich dużej niż 10 minut. Uwaga: po namoczeniu potroją swoją objętość! Jeśli chodzi o ziarna soi, to ja mam to szczęście, że kupuję już ugotowane. Można je przyrządzić samemu w domu, choć oczywiście będzie to wymagało wcześniejszego długiego ich namoczenia i obgotowania. Marchew pokroić w cienkie słupki. Plastry aburage pokroić w cienkie paseczki. Na patelni rozgrzać odrobinę oleju, wsypać hijiki, marchew, ugotowane ziarna soi i plastry aburage. Wszystko dokładnie wymieszać i smażyć. Gdy marchew lekko zmięknie wlać wodę z dashi. Następnie dodać mirin, cukier i sos sojowy. Wszystko wymieszać i smażyć do momentu aż wyparuje nadmiar wody.

Piegowate odrywane bułeczki

チョコチップパン

W Japonii trwa boom na mąkę ryżową, a wypieki z jej dodatkiem biją rekordy popularności. I nie jest to bezpodstawne, bo rzeczywiście dodanie mąki ryżowej powoduje, że ciasto zyskuje dużo na sprężystości i delikatności zarazem. Gorąco polecam!

Składniki:

160 g mąki pszennej

40 g mąki ryżowej shiratamako

20 g cukru

20 g masła

3 g soli

4 g drożdży instant

145 ml wody

30 g czekoladowych kropelek chocochips

Przygotowanie:

Czekoladowe kropelki zmrozić w lodówce. Formę do ciasta dokładnie wysmarować masłem. Wyrobić ciasto. Ja robię to w maszynie do pieczenia chleba. Najpierw wrzucam płynne składniki (woda, masło), następnie dodaję mąkę pszenną, ryżową, cukier, sól i na koniec drożdże. Ustawiam maszynę na tryb zagniatania ciasta i pod sam koniec jego wyrabiania dodaję kropelki czekolady. Gotowe ciasto przełożyć na obsypaną mąką stolnicę (uwaga: ciasto będzie lekko klejące), podzielić na 8 części i uformować każdą z nich w kulkę. Przykryć ściereczką i odstawić na 15 minut do napuszenia. Napuszone lekko kulki ułożyć w formie do ciasta i odstawić do wyrośnięcia. Ja włożyłam je na 1 godzinę do piekarnika o temperaturze 45℃. Po wyrośnięciu ciasta oprószyć je delikatnie mąką pszenną.

Piec w rozgrzanym do 180℃ piekarniku najpierw 10 minut, a następnie przykryć ciasto folią aluminiową i piec kolejne 20 minut.

Bułeczki ze słodką pastą z fasoli azuki

あんぱん

Fasola azuki, zwana również czerwoną soją, jest częstym składnikiem japońskiej kuchni. Świetnie sprawdza się jako dodatek do zup, dań duszonych, dań z ryżu, ale przede wszystkim deserów.  Gotowane ziarna tej fasoli są ciekawym dodatkiem do lodów, deserów owocowych i wszelkiego rodzaju słodkich wypieków. Ja pastę z tej fasoli bez problemu dostałam tu w sklepie, ale w Polsce trzeba będzie się pokusić o zrobienie tej pasty samemu. W internecie można znaleźć sporo przepisów. Zamiast słodkiej pasty z fasoli azuki do tych bułeczek z powodzeniem można użyć także marmolady lub dżemu. Bułeczki są bardzo miękkie, lekko słodkie i znikają w mig. Polecam!

Składniki na 8 sztuk:

250 g mąki pszennej

25 g masła

25 g cukru

3 g soli

4 g drożdży instant

90 ml mleka

90 ml wody

150 g słodkiej pasty z fasoli azuki

Przygotowanie:

Wyrobić gładkie ciasto. Ja korzystam z maszyny do pieczenia chleba. Wrzucam najpierw mokre składniki (mleko, woda, masło), potem dodaję mąkę, cukier, sól, a na sam koniec drożdże. Ustawiam maszynę na tryb zagniatania ciasta i po ok. 20 minutach wyciągam świetne sprężyste ciasto. Gotowe ciasto wyjąć na posypaną mąką stolnicę, wyrobić je dodatkowo kilka minut tak, by w efekcie końcowym ciasto nie kleiło się do rąk, było miękkie i elastyczne. Ciasto podzielić na 8 równych kawałków, z których uformować kulki. Przykryć je zwilżoną ściereczką i odstawić na ok 15 minut do napuszenia. Następnie rozwałkować każdą z kulek w kwadrat i omijając brzegi posmarować cisto słodką pastą z fasoli azuki. 

Ciasto zawinąć na trzy, jeszcze raz delikatnie rozwałkować i naciąć ciasto wzdłuż w dwóch miejscach. 

Zrolować wzdłuż, a następnie zawinąć w ślimaka. 

Tak przygotowane bułeczki odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Bułeczki mają podwoić swoją objętość. Gdy bułeczki wyrosną, posmarować wierzch jajkiem i piec w rozgrzanym do 180℃ piekarniku przez 15 minut. ja do połowy ciasta dodałam 1 łyżeczkę sproszkowanej herbaty, stąd część bułeczek jest lekko zielonkawa.