Tempura

天ぷら

Tempura to jedno z dań kuchni japońskiej, które podbiło serca smakoszy na całym świecie. Tempurę wymyślili Portugalczycy, ale to właśnie Japończycy doprowadzili ją do perfekcji. Tajemnica dobrej tempury tkwi w cieście. Ma być ono chrupiące i bardzo cienkie, wręcz przeźroczyste. W sprzedaży jest specjalna mieszanka do tempurowego ciasta, która pozwala przyrządzić tempurę z prawdziwego zdarzenia. Jeśli jej nie macie, to wystarczy wymieszać 150 g mąki pszennej  ze 100 ml zimnej wody (może też być woda gazowana) i dodać szczyptę soli. Zabierając się do zrobienia tej potrawy należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach.

1.   Przed zanurzeniem składników w cieście należy dokładnie wytrzeć je papierowym ręcznikiem. Owoce morza najlepiej obtoczyć w mące, a dopiero potem zanurzyć w cieście. Nawet odrobina wody może spowodować, że smażenie stanie się istną drogą przez mękę.

2.   Należy wymieszać mąkę z bardzo zimną, wręcz lodowatą wodą. Ciasto ma być lekko lejące się, nie gęste. Przygotowane ciasto nie powinno też długo stać, więc najlepiej przygotować je w małej ilości, a następnie dorabiać w zależności od potrzeb.

3.   Tempurę należy smażyć na głębokim oleju, rozgrzanym do temperatury 160 - 180 stopni. Smażyć po kilka kawałków na raz, tak by nie stykały się ze sobą.

4.   By jak najdłużej utrzymać olej w czystości, najlepiej smażyć w kolejności: warzywa, mięso, owoce morza.

5.   Usmażone kawałki najpierw należy odstawić na metalową kratkę po to, by nadmiar oleju mógł swobodnie spłynąć. Na talerzu można dodatkowo wyłożyć papierowe ręczniki, które także odciągną trochę oleju. Czas zdecydowanie działa na niekorzyść tej potrawy. Tempura im szybciej podana, tym smaczniejsza. 

Tempurę można przyrządzić dosłownie ze wszystkiego. Ja zdecydowałam się na poniższe składniki:

Bakłażan
Dynia
Zielona papryka
Grzyby maitake
Korzeń łopianu
Krewetki

Gorące kawałki macza się w sosie mentsuyu z dodatkiem drobno startej białej rzodkwi. Polecam!

Z Widelcem po Azji

Tsubuan -słodka pasta z fasoli azuki

粒あん
Tsubuan, słodka pasta z czerwonej fasoli azuki, to popularny składnik japońskich deserów. Idealny dodatek do  słodkich bułeczek, ciast, lodów czy puddingu. Równie dobrze sprawdza się w zastępstwie dżemu na porannym toście. Większość past z fasoli jest bardzo, ale to bardzo słodka, a ponieważ ja nie przepadam za słodkimi rzeczami, to w poniższym przepisie zredukowałam ilość cukru, dzięki czemu pasta jest jedynie lekko słodka, za to bardzo fasolowa. Przepis genialnie prosty, a przy użyciu szybkowaru i pokrywki otoshibuta także mało czasochłonny. Polecam!

Składniki:

250 g fasoli azuki

90 g cukru (w zależności od upodobania można dodać więcej)

Szczypta soli

Przygotowanie:
Fasolę dokładnie przepłukać i włożyć do garnka.

Zalać taką ilością wody, by przykryła fasolę i doprowadzić do wrzenia. Gotować 2 minuty, zdjąć z ognia i odcedzić. Jeszcze raz przepłukać i z powrotem włożyć do garnka. Zalać wodą (wody ma być jej mniej więcej 3 razy więcej niż fasoli) i  umieścić w garnczku pokrywkę otoshibuta.

Otoshibuta to pokrywka o średnicy mniejszej niż garnczek, wykonana z drewna, metalu lub silikonu.  W japońskiej kuchni używana podczas gotowania lub duszenia potraw. Otoshibuta sprawia, że składniki gotują się równo i znacznie szybciej. Wszystkie składniki są równo zanużone, stąd nie ma konieczności ich mieszania. Poza tym przytrzymuje je, więc podczas gotowania składniki są nieruchome i nie rozpadają się na kawałki. Jeśli nie macie otoshibuty, to wystarczy zwykła folia aluminiowa. Po nałożeniu otoshibuty, zamknąć pokrywę szybkowaru i gotować 15 minut. Zdjąć z ognia i odstawić do momentu, aż ciśnienie ujdzie z szybkowaru. Następnie zdjąć pokrywkę szybkowaru, wyjąć pokrywkę otoshibuta, dodać cukier, szczyptę soli, wymieszać i cały czas rozgniatając fasolę gotować do momentu, aż masa zgęstnieje. Odstawić do wystygnięcia.

Z Widelcem po Azji

Sos sojowy

醤油

Sos sojowy (jap. shoyu) to składnik, bez którego japońska kuchnia nie istnieje. Jest dokładnie tym, czym dla kuchni europejskiej jest sól i pieprz. Idealnie nadaje się do potraw z mięs, ryb, warzyw i wodorostów. Może być spożywany sam jako dip np. do sushi czy sashimi albo w połączeniu z innymi składnikami. Z dashi i mirinem tworzy tsuyu, czyli sos stosowany między innymi jako dip do tempury i dań z japońskich makaronów. Gotowany z cukrem i mirinem tworzy tare, słodki i lekko lepki sos używany do mięsa i ryb. Natomiast sos sojowy gotowany z sake, mirinem i cukrem tworzy popularny słodki sos teriyaki. Odrobina sosu sojowego dodana do potrawy podniesie jej walory smakowe i nada charakterystyczny orientalny posmak oraz lekko brązowy kolor. Stosując sos sojowy należy pamiętać, by dodawać go zawsze na końcu, bowiem długie gotowanie spowoduje, że sos sojowy całkowicie zdominuje całą potrawę.

Zasadniczo wyróżnia się 5 rodzajów sosu sojowego:

1)     Koikuchi (ciemny sos sojowy) –najczęściej spotykany sos sojowy tłoczony z ziaren pszenicy i soi w proporcji 1:1; nadaje się do dań z wołowiny, wieprzowiny, do pieczeni i dań duszonych.

2)     Usukuchi (jasny sos sojowy)– w porównaniu z koikuchi jest mniej słony i mniej ostry w smaku; ma większą zawartość pszenicy niż soi; idealnie pasuje do dań z drobiu i cielęciny oraz do wszelkich dań gotowanych.

3)     Tamari to sos sojowy wyprodukowany jedynie z ziaren soi (czasami z dodatkiem odrobiny jęczmienia).

4)     Gen-en to sos sojowy o obniżonej zawartości soli.

5)     Sashikomi jest dwukrotnie fermentowany i idealnie nadaje się jako dip do potraw z surowych ryb. Zawiera więcej soli niż koikuchi i jest od niego bardziej intensywny w smaku i kolorze.

Jeżeli chcecie delektować sie w kuchni prawdziwym sosem sojowym, to radzę uważnie czytać etykiety. Składniki tradycyjnego sosu sojowego to woda, ziarna soi i pszenicy, mikroorganizmy koji i sól morska. Składniki są mieszane w wielkich cedrowych beczkach, w których potem dojrzewają od 18 miesięcy do 2 lat. Tradycyjny sos sojowy nie zawiera żadnych konserwantów, a jedynym środkiem konserwującym jest powstający w trakcie fermentacji składników alkohol.  Powszechnie sprzedawane tanie sosy sojowe są często jedynie chemiczną mieszanką konserwantów, barwników, ekstraktu z soi, cukru, soli oraz alkoholu etylowego. Dobry sos sojowy można poznać po przyjemnym zapachu (absolutnie nie może pachnieć alkoholem) i brunatnym kolorze. Niestety dobry sos sojowy jest drogi, ale myślę że warto, bo sos sojowy jest bardzo zdrowy. Tak samo jak miso ma wiele właściwości odżywczych. Zawiera między innymi kwasy amino, minerały i witaminy z grupy B. Jeśli chodzi o przechowywanie, to zawsze trzeba dokładnie zakręcić butelkę i odstawić ją do lodówki lub w ciemne chłodne miejsce. Sos sojowy zdecydowanie nie lubi światła, ciepła i powietrza. 

Szynka z piersi kurczaka po japońsku

和風鶏ハム

Ciekawy przepis na piersi z kurczaka. Smaczny zarówno na ciepło, jak i na zimno. Ugotowane, a następnie marynowane w słodkiej zalewie piersi są idealne na obiad albo na kanapki. Polecam!

Składniki:

2 małe piersi z kurczaka

50 ml sosu sojowego

2 łyżki cukru

1 łyżka mirinu

1 łyżka sake

1 łyżeczka drobno startego świeżego imbiru

Przygotowanie:

Zdjąć skórę z piersi kurczaka. Mięso rozciąć tak aby powstał płaski płat. Każdą z piersi zrolować i zawinąć w folię spożywczą. Całość spiąć dwiema gumkami. 

W dużym garnczku zagotować wodę. Wrzucić zawinięte w folię piersi z kurczaka i gotować 5 minut. Zdjąć z ognia i pod przykryciem trzymać ok. 30 minut. Do rondelka wlać sos sojowy, sake, mirin, dodać cukier oraz imbir i całość doprowadzić do wrzenia. Odstawić do wystygnięcia, jeszcze lekko ciepłe przelać do woreczka foliowego, a do tej zalewy dodać odwinięte z folii ugotowane piersi kurczaka.

Tak przygotowane mięso włożyć do lodówki na co najmniej 8 godzin. Przed podaniem pokroić mięso na plasterki, a zalewę z woreczka przelać do rondelka, zagotować i dodać odrobinę mąki ziemniaczanej, by zagęścić sos. Polać nim mięso. Ja na talerzu ułożyłam drobno poszatkowaną świeżą kapustę doprawioną solą, pieprzem i 1 łyżeczką oleju sezamowego.

Osechi-ryori - japońskie potrawy noworoczne

お節料理

Nowy Rok, czyli oshogatsu, to czas, kiedy na stołach królują  osechi ryori, czyli potrawy, które zwyczajowo je się tylko w pierwszych trzech dniach stycznia. Oprócz niekwestionowanych zalet smakowych i estetycznych, osechi ryori mają również zalety praktyczne. Potrawy te pozostają świeże przez kilka dni, a przyrządzone w ostatnich dniach starego roku pozwalają Japończykom świętować przy wspólnym stole, bez konieczności stania nad garnczkami w kuchni. W tym roku na naszym stole pojawiły się między innymi następujące potrawy.

Ozoni - noworoczna zupa na bazie wywaru z ryb i warzyw, podawana z ryżowym kleistym ciastkiem mochi.

Kuromame (słodka czarna fasola sojowa gotowana przez wiele godzin z kilkoma żelaznymi gwoźdźmi po to, by wydobyć z niej piękną czerń)

Namasu (marynowany kalmar z warzywami)

Takenoko (gotowany bambus)

Kiku hana kabu (marynowana rzepa)

Inarizushi (rodzaj sushi, w którym ryż z dodatkiem warzyw (ja użyłam grzyby shiitake, marchew i odrobinę ziaren sezamu) zawijany jest w pieczone kawałki sera tofu)

Ikura (ikra łososia) i pieczone krewetki

Renkon (korzeń lotosu) i kamaboko (kiełbasa rybna)

Konnyaku (galareta z bulwy roślinnej zwanej diabli język), kazunoko (ikra śledzia) oraz gotowane warzywo kuwai.