Kaiseki ryori

懐石料理

Kaiseki to japońskie haute cuisine. To wyśmienita kolacja składająca się z wielu dań podawanych w małych porcjach. Nie tylko smak, ale i zapach, konsystencja składników oraz sposób podania są przemyślane tak, by całość oddawała charakter panującej pory roku. Tradycyjne kaiseki zaczyna się zawsze od "sakizuke", czegoś w rodzaju małej przystawki. Nam zaserwowano sezamowe tofu z kiszonym kwiatem wiśni zanurzone w przepysznym dashi z tuńczyka.

Następnie podano "hassun". To danie ma na celu zaakcentowanie panującej pory roku. Gotowana krewetka, plaster wołowiny, sałatka z wodorostów i puree ze słodkiego ziemniaka. Całość ozdobiona gałązką z kwiatami śliwy, która właśnie kwitnie o tej porze roku. Wszystko efektownie podane w szklanej butelce.

Dalej było jeszcze lepiej. "Futamono", w dosłownym tłumaczeniu "naczynie z pokrywką". Dla nas przygotowano bardzo delikatny wywar z warzyw. Kombinacja składników (grzyb shiitake, biała rzodkiew, ziarenka soi, owoce kolcowoju pospolitego i żeń-szeń) nie przypadkowa. Całość miała ponoć leczniczy charakter.

Po rozgrzewającym wywarze podano "mukozuke". W kaiseki jest to zawsze sashimi z najlepszych w danym sezonie ryb. Nam podano sashimi z tuńczyka, jeżowca i serioli. Sposób podania zapierający dech, a smak pierwsza klasa.

Po chłodzącym sashimi zaserwowano rozgrzewający drobiowy rosół z gryczanym makaronem soba.

Następnie "yakimono", dosłownie "coś upieczonego". U nas to "coś" to była pyszna ryba, której polskiej nazwy niestety nie udało mi się znaleźć. Po angielsku nazywa się Japanese blue fish.

Po "yakimono" wywar z dashi i białej rzodkwi z tempurą z mochi, morskiego leszcza i małej zielonej papryczki shishito.

Przyszedł czas na kulminacyjny punkt całej kolacji, czyli "meibustu". Jest to danie popisowe miejsca, które serwuje kaiseki. Nam podano najwyższej klasy japońską wołowinę z warzywami. W chwili podania wszystko było surowe, ale po chwili na gorącym kamieniu gotowe do spożycia. Dodatkowo cytrusowy sos ponzu jako dip.

Tuż po tym podano nam "sunomono", czyli marynowane w occie kawałki kraba, ogórka i wodorostów wakame.

W kaiseki nie mogło oczywiście zabraknąć zupy miso. Podano nam gorącą czarkę wypełnioną po brzegi cudnym wywarem z białego miso i kawałków morskiego leszcza, a do tego ryż i kiszone warzywa.

Całość tej wyśmienitej uczty zamykał deser zwany w kaiseki "mizumono". Grejfrutowa galaretka z kawałkami mandarynki, truskawki i granatu.

Zupa miso

みそ汁

Zupa miso to zdecydowanie najpopularniejsza zupa w Japonii. Podstawowym składnikiem jest pasta miso, a reszta zależy od indywidualnych upodobań lub po prostu od tego, co ma się w danym momencie pod ręką. Ja zdecydowałam się na klasyczne połączenie miso, grzybów, wodorostów i tofu. Przygotowując zupę miso należy pamiętać o tym, by dodać miso na samym końcu, już po zdjęciu zupy z ognia. Długie gotowanie pozbawia miso wartości odżywczych, których miso ma bez liku. Polecam!

Składniki:

2 szklanki wody

1 szczypta suszonych wodorostów wakame

1 kostka twardego sera tofu

Kilka grzybków maitake

1 łyżeczka sake

1 kopiasta łyżeczka dashi w proszku

2 łyżki jasnego ryżowego miso

1 łyżeczka sosu sojowego

Szczypior do posypania (dla tych, co lubią)

Przygotowanie:

Do małego garnczka wlać 2 szklanki wody, dodać dashi w proszku i sake. Następnie wrzucić garść wodorostów wakame oraz grzybki maitake. Całość zagotować. Po zagotowaniu zdjąć z ognia, nabrać na chochlę odrobinę wywaru i rozpuścić w nim 2 łyżki miso. Dodać miso do zupy. Na koniec dodać sos sojowy, pokrojone na kawałki tofu i wszystko dokładnie wymieszać. Nalać do małych miseczek i posypać szczypiorem.

Ogórek w miso

味噌きゅうり

Bardzo prosta sałatka. I szybka. Szybko się ją robi i jeszcze szybciej znika ze stołu. Polecam!

Składniki:

1 duży świeży ogórek

1 łyżka ryżowego miso

1 łyżka majonezu

1 łyżka cukru
Utarty sezam - ilość według uznania

Przygotowanie:

Ogórek umyć, nie obierać. Pokroić na większe kawałki. Miso, majonez i cukier wymieszać ze sobą i dodać do ogórka. Całość dokładnie wymieszać i posypać utartym sezamem.

Miso

味噌

W przepisach, które umieszczam na blogu, często pojawiają się składniki typowe dla kuchni japońskiej jak sos sojowy, mirin, sake czy miso. Pomyślałam, że może warto o nich nieco więcej napisać, bo to  właśnie dzięki nim kuchnia japońska smakuje tak jak smakuje. Cykl ten chciałabym rozpocząć od mojego ukochanego miso.

Miso dotarło do Japonii na przełomie VI-VII wieku z kontynentalnej Azji i już na stałe zagościło w japońskiej kuchni. Jest to bardzo gęsta pasta ze sfermentowanej soi, zbóż (jęczmień lub ryż) oraz soli. Mówi się, że miso jest jak wino, ma określony smak, zapach i kolor. Istnieje wiele jego odmian, ale najprościej można podzielić miso na trzy grupy:

1.     Miso ryżowe (jap: kome miso; składniki:ryż, soja, sól)

2.     Miso jęczmienne (jap. mugi miso; składniki: jęczmień, soja, sól)

3.     Miso sojowe (jap. mame miso; składniki: soja, sól)

Miso można podzielić także ze względu na jego kolor. Miso w kolorze jasnego beżu jest słodkie w smaku i bogate w węglowodany. Powstaje w zaledwie od 2 do 8 tygodni, podczas gdy ciemne wymaga fermentacji przynajmniej przez parę miesięcy do paru lat. W smaku ciemne miso jest bardziej słone. Jasne miso jest bogate w cukry proste, ciemne natomiast w proteiny i kwasy tłuszczowe. Właśnie ze względu na dużą zawartość protein, miso jest nazywane w Japonii "mięsem z pola"(jap. hatake no niku). Miso jest także źródłem kwasów amino, witaminy B12, minerałów i co ważne jest niskokaloryczne. W Japonii uważa się, ze czarka zupy miso jest kluczem do zdrowia. Pomaga w neutralizowaniu kwasowości spowodowanej dużym spożyciem mięsa, cukrów czy alkoholu. Zupa miso na drugi dzień po dobrej zabawie jest jak alkazelcer! Mówi się, że miso przyczynia się do zmniejszenia poziomu cholesterolu oraz że pomaga w leczeniu problemów trawiennych, schorzeń rakowych czy zatruć tytoniem.

Używając miso w kuchni należy uważać, by nie przytłoczyć całej potrawy jego smakiem. Miso ma być jedynie dodatkiem smakowym i kolorystycznym. Miso ma wszechstronne zastosowanie. Oczywiście jest niezbędnym składnikiem do przygotowania zupy miso, ale także świetnie nadaje się do kremowych zup czy sosów. Polecam!

Kotlet schabowy w marynacie z miso

豚ロース味噌焼き

Kotlet schabowy inaczej niż zwykle. Zamarynowany w paście miso jest miękki i bardzo aromatyczny. Polecam!

Składniki:

2 plastry schabu

1 łyżka czerwonego miso

1 łyżka cukru

1 łyżka sosu sojowego

2 łyżki sake

1 opakowanie kiełków sojowych

Olej do smażenia

Przygotowanie:

Miso, cukier, sos sojowy i sake wymieszać razem i przygotować marynatę. Plastry schabu zamoczyć w marynacie i odstawić na ok. 30 minut. 

Przed smażeniem zebrać nadmiar marynaty z mięsa (miso łatwo się przypala) i smażyć pod przykryciem. Na osobnej patelni podsmażyć kiełki sojowe i dodać odrobinę marynaty miso. Wymieszać. Na talerzu ułożyć podsmażone z miso kiełki, a na nich usmażony schab.