Kaiseki ryori

懐石料理

Kaiseki to japońskie haute cuisine. To wyśmienita kolacja składająca się z wielu dań podawanych w małych porcjach. Nie tylko smak, ale i zapach, konsystencja składników oraz sposób podania są przemyślane tak, by całość oddawała charakter panującej pory roku. Tradycyjne kaiseki zaczyna się zawsze od "sakizuke", czegoś w rodzaju małej przystawki. Nam zaserwowano sezamowe tofu z kiszonym kwiatem wiśni zanurzone w przepysznym dashi z tuńczyka.

Następnie podano "hassun". To danie ma na celu zaakcentowanie panującej pory roku. Gotowana krewetka, plaster wołowiny, sałatka z wodorostów i puree ze słodkiego ziemniaka. Całość ozdobiona gałązką z kwiatami śliwy, która właśnie kwitnie o tej porze roku. Wszystko efektownie podane w szklanej butelce.

Dalej było jeszcze lepiej. "Futamono", w dosłownym tłumaczeniu "naczynie z pokrywką". Dla nas przygotowano bardzo delikatny wywar z warzyw. Kombinacja składników (grzyb shiitake, biała rzodkiew, ziarenka soi, owoce kolcowoju pospolitego i żeń-szeń) nie przypadkowa. Całość miała ponoć leczniczy charakter.

Po rozgrzewającym wywarze podano "mukozuke". W kaiseki jest to zawsze sashimi z najlepszych w danym sezonie ryb. Nam podano sashimi z tuńczyka, jeżowca i serioli. Sposób podania zapierający dech, a smak pierwsza klasa.

Po chłodzącym sashimi zaserwowano rozgrzewający drobiowy rosół z gryczanym makaronem soba.

Następnie "yakimono", dosłownie "coś upieczonego". U nas to "coś" to była pyszna ryba, której polskiej nazwy niestety nie udało mi się znaleźć. Po angielsku nazywa się Japanese blue fish.

Po "yakimono" wywar z dashi i białej rzodkwi z tempurą z mochi, morskiego leszcza i małej zielonej papryczki shishito.

Przyszedł czas na kulminacyjny punkt całej kolacji, czyli "meibustu". Jest to danie popisowe miejsca, które serwuje kaiseki. Nam podano najwyższej klasy japońską wołowinę z warzywami. W chwili podania wszystko było surowe, ale po chwili na gorącym kamieniu gotowe do spożycia. Dodatkowo cytrusowy sos ponzu jako dip.

Tuż po tym podano nam "sunomono", czyli marynowane w occie kawałki kraba, ogórka i wodorostów wakame.

W kaiseki nie mogło oczywiście zabraknąć zupy miso. Podano nam gorącą czarkę wypełnioną po brzegi cudnym wywarem z białego miso i kawałków morskiego leszcza, a do tego ryż i kiszone warzywa.

Całość tej wyśmienitej uczty zamykał deser zwany w kaiseki "mizumono". Grejfrutowa galaretka z kawałkami mandarynki, truskawki i granatu.

Marynowana ośmiornica z warzywami

たこと野菜のマリネ
Ulubiona sałatka mojego męża. A że z cebulą, więc ja jakoś niechętnie jej próbuję. Za to robię ją z chęcią wielką, bo lubię potem patrzeć jak szybko znika. Uwielbiam ją za boski kolor i zapach. Dla tych, którzy kochają cebulę, ponoć rewelacja. Tak słyszałam;) Polecam!

Składniki:

2 nogi gotowanej ośmiornicy

1/3 szklanki ugotowanej soi zwyczajnej

3 małe pomidorki

1 mniejszy świeży ogórek

1 mała garść suszonych wodorostów wakame

3 łyżki bardzo drobno startej cebuli

1/2 łyżki soku z cytryny

2 łyżki oliwy z oliwek

Odrobina startego czosnku

Pieprz i sól do smaku

Przygotowanie:

Suszone wodorosty wakame namoczyć w zimnej wodzie przez ok. 5 minut. Dobrze je odsączyć. Należy pamiętać o tym, że po namoczeniu wodorosty wakame zwiększą swoją objętość wielokrotnie! Ogórek i pomidory umyć i nie obierać ze skórki. Pokroić na większe kawałki. To samo zrobić z nogami ośmiornicy. Wszystkie składniki wymieszać, dodać ugotowane ziarna soi i jeszcze raz wymieszać. Marynatę przygotować ze startej cebuli, odrobiny czosnku, soku z cytryny i oliwy z oliwek. Dodać do warzyw i ośmiornicy. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Przed podaniem dobrze schłodzić w lodówce. 

Przekładaniec z wieprzowiny i korzenia lotosu

れんこんと豚肉の重ね蒸し
Korzeń lotosu (jap. renkon) to mało znane w Polsce warzywo. A szkoda wielka, bo jest doskonałym składnikiem wszelkich sałatek, dań smażonych i duszonych. Wyjątkowo atrakcyjny "dziurawy" kształt  i chrupkość to bez dwóch zdań podstawowe atuty tego warzywa. W poniższym przepisie z miękką wieprzowiną i mocną wonią świeżego imbiru wypada wyśmienicie. Korzeń lotosu można zastąpić plasterkami dyni lub słodkiego ziemniaka. Polecam!

Składniki:

10 cm korzenia lotosu

200 g cienko pokrojonej wieprzowiny

2 ząbki czosnku

1-2 cm korzenia imbiru

1 łyżka pasty miso

1 łyżka sake

1/2 łyżki sosu sojowego

Szczypta cukru

Przygotowanie:

W większym naczyniu wymieszać miso, sake, sos sojowy, cukier i drobno starty czosnek oraz imbir. Do powstałej marynaty włożyć cienko pokrojoną wieprzowinę na ok. 10 minut. Korzeń lotosu obrać i pokroić na cienkie (ok. 5mm grubości) półksiężyce. W naczyniu żaroodpornym ułożyć na przemian plasterki korzenia lotosu i wieprzowiny.

Całość gotować na parze przez ok 30 minut. Czas przygotowania zależy oczywiście od piekarnika jakiego używacie. Należy gotować na parze do momentu aż mięso lekko się zarumieni.

Z Widelcem po Azji

Bułeczki z dyniowym nadzieniem

かぼちゃパン

Dynia. Moja ulubiona. Pod każdą postacią wspaniała. W pieczywie odnajduje się idealnie. Bułeczki według tego przepisu urzekają słodkim smakiem i słodkim wyglądem. Kilka nacięć nożyczkami wystarczy, by zwykła bułka zmieniła się w uroczą bułeczkę. Polecam!

Składniki na ciasto (6 sztuk):

200 g pszennej mąki

140 ml wody

20 g masła

15 g cukru

5 g mleka w proszku

4 g drożdży instant

3 g soli

Składniki na nadzienie:

200 g dyni

1 łyżka cukru

10 g masła

1/2 łyżeczki mleka w proszku

Szczypta soli

Ziarna sezamu do posypania

1 jajko

Przygotowanie:

Wyrobić gładkie ciasto z powyższych składników. Ja zawsze korzystam z maszyny do robienia chleba. Do kubełka wlewam najpierw wszystkie "mokre" składniki, a potem dodaje "suche", pamiętając o tym, by drożdże dodać na samym końcu. Nastawiam maszynę na tryb wyrabiania ciasta i po 20 minutach mam gotowe gładkie sprężyste ciasto. Po wyrobieniu odstawić je na 20 min. do napuszenia. W między czasie wydłubać z dyni pestki, obrać z twardej skóry, pokroić na mniejsze kawałki i ugotować na miękko (ja wstawiłam do kuchenki mikrofalowej (600wat) na 4 minuty). Miękką dynię lekko ostudzić, następnie zmiażdżyć na gładką masę dodając cukier, sól, mleko w proszku i masło. Gotową dyniową masę uformować w 6 kulek i odstawić do lodówki. Masa ma być dobrze schłodzona zanim zawiniemy ją w ciasto. Napuszone ciasto zagnieść, podzielić na 6 równych części i uformować z nich kulki. Każdą z nich rozwałkować, a na środku umieścić schłodzoną dyniową kulkę.

Lekko ją rozpłaszczyć i zawinąć w ciasto tak, by powstał płaski placuszek.

Na koniec naciąć wierzch w kilku miejscach nożyczkami.

Tak przygotowane bułeczki odstawić w ciepłe miejsce na 50 min. do napuszenia (ja wstawiłam do piekarnika rozgrzanego do 40℃). Po tym czasie posmarować wierzch bułek jajkiem, posypać sezamem i piec w piekarniku rozgrzanym do 220℃ przez 12 minut.

Kulki z mięsa mielonego z warzywami w słodkim octowym sosie.

肉団子の甘酢あんかけ

Bardzo łatwy i smaczny przepis. Idealny gdy nie mamy czasu na długie stanie w kuchni. Wystarczy pokroić warzywa, ulepić kulki i usmażyć. Polecam!

Składniki:

150 g mielonej wieprzowiny

1 jajko

Bułka tarta 

1 łyżka keczupu

Sól i pieprz do smaku

1/2 cebuli

1 zielona papryka

1 mały bakłażan

1/2 marchwi

Kilka strączków grochu zwyczajnego

3 łyżki cukru

3 łyżki octu

3 łyżki wody

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka bulionu z kurczaka w proszku

1 łyżka mąki ziemniaczanej

Olej do smażenia

Przygotowanie:

W większym naczyniu wymieszać mięso mielone, jajko, bułkę tartą i 1 łyżkę keczupu. Na koniec doprawić delikatnie solą i pieprzem. Z przygotowanej masy uformować małe kulki. Warzywa umyć, osuszyć i pokroić na większe kawałki. Cukier, ocet, wodę, sos sojowy i bulion z kurczaka dokładnie wymieszać i odstawić. W osobnym naczyniu rozrobić 1 łyżkę mąki ziemniaczanej w odrobinie wody. Na patelni rozgrzać odpowiednią ilość oleju i usmażyć pokrojone warzywa. Gdy warzywa lekko zmiękną, przełożyć je na talerz. Na tej samej patelni jeszcze raz rozgrzać olej i usmażyć przygotowane wcześniej kulki z mięsa mielonego. Gdy te będą gotowe, dodać do nich usmażone warzywa i wymieszać delikatnie na patelni. Podsmażyć lekko i dodać przygotowaną wcześniej octową zalewę. Dokładnie wymieszać i jak całość się zagotuje, to stopniowo dodać rozrobioną w wodzie mąkę ziemniaczaną. Dodając ją do potrawy należy pamiętać o ciągłym mieszaniu, tak by nie powstały żadne grudki. Gdy sos nabierze gęstości to znak, że potrawa jest gotowa. Podawać z białym ryżem.

Z Widelcem po Azji

Tempura

天ぷら

Tempura to jedno z dań kuchni japońskiej, które podbiło serca smakoszy na całym świecie. Tempurę wymyślili Portugalczycy, ale to właśnie Japończycy doprowadzili ją do perfekcji. Tajemnica dobrej tempury tkwi w cieście. Ma być ono chrupiące i bardzo cienkie, wręcz przeźroczyste. W sprzedaży jest specjalna mieszanka do tempurowego ciasta, która pozwala przyrządzić tempurę z prawdziwego zdarzenia. Jeśli jej nie macie, to wystarczy wymieszać 150 g mąki pszennej  ze 100 ml zimnej wody (może też być woda gazowana) i dodać szczyptę soli. Zabierając się do zrobienia tej potrawy należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach.

1.   Przed zanurzeniem składników w cieście należy dokładnie wytrzeć je papierowym ręcznikiem. Owoce morza najlepiej obtoczyć w mące, a dopiero potem zanurzyć w cieście. Nawet odrobina wody może spowodować, że smażenie stanie się istną drogą przez mękę.

2.   Należy wymieszać mąkę z bardzo zimną, wręcz lodowatą wodą. Ciasto ma być lekko lejące się, nie gęste. Przygotowane ciasto nie powinno też długo stać, więc najlepiej przygotować je w małej ilości, a następnie dorabiać w zależności od potrzeb.

3.   Tempurę należy smażyć na głębokim oleju, rozgrzanym do temperatury 160 - 180 stopni. Smażyć po kilka kawałków na raz, tak by nie stykały się ze sobą.

4.   By jak najdłużej utrzymać olej w czystości, najlepiej smażyć w kolejności: warzywa, mięso, owoce morza.

5.   Usmażone kawałki najpierw należy odstawić na metalową kratkę po to, by nadmiar oleju mógł swobodnie spłynąć. Na talerzu można dodatkowo wyłożyć papierowe ręczniki, które także odciągną trochę oleju. Czas zdecydowanie działa na niekorzyść tej potrawy. Tempura im szybciej podana, tym smaczniejsza. 

Tempurę można przyrządzić dosłownie ze wszystkiego. Ja zdecydowałam się na poniższe składniki:

Bakłażan
Dynia
Zielona papryka
Grzyby maitake
Korzeń łopianu
Krewetki

Gorące kawałki macza się w sosie mentsuyu z dodatkiem drobno startej białej rzodkwi. Polecam!

Z Widelcem po Azji

Tsubuan -słodka pasta z fasoli azuki

粒あん
Tsubuan, słodka pasta z czerwonej fasoli azuki, to popularny składnik japońskich deserów. Idealny dodatek do  słodkich bułeczek, ciast, lodów czy puddingu. Równie dobrze sprawdza się w zastępstwie dżemu na porannym toście. Większość past z fasoli jest bardzo, ale to bardzo słodka, a ponieważ ja nie przepadam za słodkimi rzeczami, to w poniższym przepisie zredukowałam ilość cukru, dzięki czemu pasta jest jedynie lekko słodka, za to bardzo fasolowa. Przepis genialnie prosty, a przy użyciu szybkowaru i pokrywki otoshibuta także mało czasochłonny. Polecam!

Składniki:

250 g fasoli azuki

90 g cukru (w zależności od upodobania można dodać więcej)

Szczypta soli

Przygotowanie:
Fasolę dokładnie przepłukać i włożyć do garnka.

Zalać taką ilością wody, by przykryła fasolę i doprowadzić do wrzenia. Gotować 2 minuty, zdjąć z ognia i odcedzić. Jeszcze raz przepłukać i z powrotem włożyć do garnka. Zalać wodą (wody ma być jej mniej więcej 3 razy więcej niż fasoli) i  umieścić w garnczku pokrywkę otoshibuta.

Otoshibuta to pokrywka o średnicy mniejszej niż garnczek, wykonana z drewna, metalu lub silikonu.  W japońskiej kuchni używana podczas gotowania lub duszenia potraw. Otoshibuta sprawia, że składniki gotują się równo i znacznie szybciej. Wszystkie składniki są równo zanużone, stąd nie ma konieczności ich mieszania. Poza tym przytrzymuje je, więc podczas gotowania składniki są nieruchome i nie rozpadają się na kawałki. Jeśli nie macie otoshibuty, to wystarczy zwykła folia aluminiowa. Po nałożeniu otoshibuty, zamknąć pokrywę szybkowaru i gotować 15 minut. Zdjąć z ognia i odstawić do momentu, aż ciśnienie ujdzie z szybkowaru. Następnie zdjąć pokrywkę szybkowaru, wyjąć pokrywkę otoshibuta, dodać cukier, szczyptę soli, wymieszać i cały czas rozgniatając fasolę gotować do momentu, aż masa zgęstnieje. Odstawić do wystygnięcia.

Z Widelcem po Azji

Sos sojowy

醤油

Sos sojowy (jap. shoyu) to składnik, bez którego japońska kuchnia nie istnieje. Jest dokładnie tym, czym dla kuchni europejskiej jest sól i pieprz. Idealnie nadaje się do potraw z mięs, ryb, warzyw i wodorostów. Może być spożywany sam jako dip np. do sushi czy sashimi albo w połączeniu z innymi składnikami. Z dashi i mirinem tworzy tsuyu, czyli sos stosowany między innymi jako dip do tempury i dań z japońskich makaronów. Gotowany z cukrem i mirinem tworzy tare, słodki i lekko lepki sos używany do mięsa i ryb. Natomiast sos sojowy gotowany z sake, mirinem i cukrem tworzy popularny słodki sos teriyaki. Odrobina sosu sojowego dodana do potrawy podniesie jej walory smakowe i nada charakterystyczny orientalny posmak oraz lekko brązowy kolor. Stosując sos sojowy należy pamiętać, by dodawać go zawsze na końcu, bowiem długie gotowanie spowoduje, że sos sojowy całkowicie zdominuje całą potrawę.

Zasadniczo wyróżnia się 5 rodzajów sosu sojowego:

1)     Koikuchi (ciemny sos sojowy) –najczęściej spotykany sos sojowy tłoczony z ziaren pszenicy i soi w proporcji 1:1; nadaje się do dań z wołowiny, wieprzowiny, do pieczeni i dań duszonych.

2)     Usukuchi (jasny sos sojowy)– w porównaniu z koikuchi jest mniej słony i mniej ostry w smaku; ma większą zawartość pszenicy niż soi; idealnie pasuje do dań z drobiu i cielęciny oraz do wszelkich dań gotowanych.

3)     Tamari to sos sojowy wyprodukowany jedynie z ziaren soi (czasami z dodatkiem odrobiny jęczmienia).

4)     Gen-en to sos sojowy o obniżonej zawartości soli.

5)     Sashikomi jest dwukrotnie fermentowany i idealnie nadaje się jako dip do potraw z surowych ryb. Zawiera więcej soli niż koikuchi i jest od niego bardziej intensywny w smaku i kolorze.

Jeżeli chcecie delektować sie w kuchni prawdziwym sosem sojowym, to radzę uważnie czytać etykiety. Składniki tradycyjnego sosu sojowego to woda, ziarna soi i pszenicy, mikroorganizmy koji i sól morska. Składniki są mieszane w wielkich cedrowych beczkach, w których potem dojrzewają od 18 miesięcy do 2 lat. Tradycyjny sos sojowy nie zawiera żadnych konserwantów, a jedynym środkiem konserwującym jest powstający w trakcie fermentacji składników alkohol.  Powszechnie sprzedawane tanie sosy sojowe są często jedynie chemiczną mieszanką konserwantów, barwników, ekstraktu z soi, cukru, soli oraz alkoholu etylowego. Dobry sos sojowy można poznać po przyjemnym zapachu (absolutnie nie może pachnieć alkoholem) i brunatnym kolorze. Niestety dobry sos sojowy jest drogi, ale myślę że warto, bo sos sojowy jest bardzo zdrowy. Tak samo jak miso ma wiele właściwości odżywczych. Zawiera między innymi kwasy amino, minerały i witaminy z grupy B. Jeśli chodzi o przechowywanie, to zawsze trzeba dokładnie zakręcić butelkę i odstawić ją do lodówki lub w ciemne chłodne miejsce. Sos sojowy zdecydowanie nie lubi światła, ciepła i powietrza. 

Szynka z piersi kurczaka po japońsku

和風鶏ハム

Ciekawy przepis na piersi z kurczaka. Smaczny zarówno na ciepło, jak i na zimno. Ugotowane, a następnie marynowane w słodkiej zalewie piersi są idealne na obiad albo na kanapki. Polecam!

Składniki:

2 małe piersi z kurczaka

50 ml sosu sojowego

2 łyżki cukru

1 łyżka mirinu

1 łyżka sake

1 łyżeczka drobno startego świeżego imbiru

Przygotowanie:

Zdjąć skórę z piersi kurczaka. Mięso rozciąć tak aby powstał płaski płat. Każdą z piersi zrolować i zawinąć w folię spożywczą. Całość spiąć dwiema gumkami. 

W dużym garnczku zagotować wodę. Wrzucić zawinięte w folię piersi z kurczaka i gotować 5 minut. Zdjąć z ognia i pod przykryciem trzymać ok. 30 minut. Do rondelka wlać sos sojowy, sake, mirin, dodać cukier oraz imbir i całość doprowadzić do wrzenia. Odstawić do wystygnięcia, jeszcze lekko ciepłe przelać do woreczka foliowego, a do tej zalewy dodać odwinięte z folii ugotowane piersi kurczaka.

Tak przygotowane mięso włożyć do lodówki na co najmniej 8 godzin. Przed podaniem pokroić mięso na plasterki, a zalewę z woreczka przelać do rondelka, zagotować i dodać odrobinę mąki ziemniaczanej, by zagęścić sos. Polać nim mięso. Ja na talerzu ułożyłam drobno poszatkowaną świeżą kapustę doprawioną solą, pieprzem i 1 łyżeczką oleju sezamowego.