Miso

味噌

W przepisach, które umieszczam na blogu, często pojawiają się składniki typowe dla kuchni japońskiej jak sos sojowy, mirin, sake czy miso. Pomyślałam, że może warto o nich nieco więcej napisać, bo to  właśnie dzięki nim kuchnia japońska smakuje tak jak smakuje. Cykl ten chciałabym rozpocząć od mojego ukochanego miso.

Miso dotarło do Japonii na przełomie VI-VII wieku z kontynentalnej Azji i już na stałe zagościło w japońskiej kuchni. Jest to bardzo gęsta pasta ze sfermentowanej soi, zbóż (jęczmień lub ryż) oraz soli. Mówi się, że miso jest jak wino, ma określony smak, zapach i kolor. Istnieje wiele jego odmian, ale najprościej można podzielić miso na trzy grupy:

1.     Miso ryżowe (jap: kome miso; składniki:ryż, soja, sól)

2.     Miso jęczmienne (jap. mugi miso; składniki: jęczmień, soja, sól)

3.     Miso sojowe (jap. mame miso; składniki: soja, sól)

Miso można podzielić także ze względu na jego kolor. Miso w kolorze jasnego beżu jest słodkie w smaku i bogate w węglowodany. Powstaje w zaledwie od 2 do 8 tygodni, podczas gdy ciemne wymaga fermentacji przynajmniej przez parę miesięcy do paru lat. W smaku ciemne miso jest bardziej słone. Jasne miso jest bogate w cukry proste, ciemne natomiast w proteiny i kwasy tłuszczowe. Właśnie ze względu na dużą zawartość protein, miso jest nazywane w Japonii "mięsem z pola"(jap. hatake no niku). Miso jest także źródłem kwasów amino, witaminy B12, minerałów i co ważne jest niskokaloryczne. W Japonii uważa się, ze czarka zupy miso jest kluczem do zdrowia. Pomaga w neutralizowaniu kwasowości spowodowanej dużym spożyciem mięsa, cukrów czy alkoholu. Zupa miso na drugi dzień po dobrej zabawie jest jak alkazelcer! Mówi się, że miso przyczynia się do zmniejszenia poziomu cholesterolu oraz że pomaga w leczeniu problemów trawiennych, schorzeń rakowych czy zatruć tytoniem.

Używając miso w kuchni należy uważać, by nie przytłoczyć całej potrawy jego smakiem. Miso ma być jedynie dodatkiem smakowym i kolorystycznym. Miso ma wszechstronne zastosowanie. Oczywiście jest niezbędnym składnikiem do przygotowania zupy miso, ale także świetnie nadaje się do kremowych zup czy sosów. Polecam!